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分餐:古已有之的中华饮食文化

来源:北京日报2020-03-30 08:32

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  慧文

  疫情期间,复工的人们执行分餐制以防范交叉感染。其实,在历史上,中国曾是世界上最早实行分餐制的国家,而西方文明中最早的饮食文化则是合餐。中国人非常熟悉的“筵席”一词,本身就带有分餐的意思。

  罗马人躺着合餐,周朝人“筵席”分餐

  说来奇妙,如今普遍采用分餐制的西方在其文明发源中心罗马一开始采用的是合餐,而今天喜欢共举箸的中国,却在西周时就成为筵席分餐文化的先行者,甚至连“筵席”一词,本身也有分餐的意思。

  筵和席实为同义词,都是一人一设,铺置于地上的坐具,区别在于筵长席短,筵大席小,筵上加席。按照《周礼》的记载,“设席之法,先设者皆言筵,后加者为席”,之后“案、俎、几”等贵族使用的小餐桌也开始置于筵席之上,时间久了,“筵席”二字便合成一个词语。这样的坐具既适应先秦时代较为低矮的建筑空间,更适合长袍广袖、以“绔”为下装的坐姿礼仪。所以今天人们提到“大摆筵席”,很容易想到围坐一桌、觥筹交错的热闹,但西周时铺筵设席的景象却是贵族们正襟危坐、分坐分食。“筵席”之上分坐分食,体现的是一种礼仪——“夫礼之初,始诸饮食”,坐在筵席上吃饭得有规矩。在西周燕飨国宾、册封、祭祀等重大场合,从入席退席的顺序、座次尊卑,到席间礼仪,处处都有严格的区分。如《礼记·礼器》里的“天子之席五重,诸侯之席三重,大夫再重。”又如《论语·乡党》里的“席不正,不坐。君赐食,必正席先尝之。”《论语·乡党》属于平民化饮食的“乡饮酒礼”,说明中国早期的分餐制度从贵族的饮食礼仪出发,借助儒家道德教化的东风,自上而下传播成主流的饮食文化。

  “筵席”只是西周以物器为礼仪教化的一个侧面,除了坐具,分餐的餐具和食物也是构成礼制和阶层隔离的组成部分。最典型的餐具莫过于鼎,这种由烹饪工具转变为专盛肉食的食具,因为“天子食九鼎,王食七鼎,诸侯食五鼎,大夫食三鼎。击钟列鼎而食者必属贵族”的等级分餐,顺势成为“钟鸣鼎食之家”的身份展现与“楚王问鼎”中的权力象征。举杯饮酒时,周礼也依身份对饮具有严格区分:“宗庙之祭,贵者献以爵,贱者献以散,尊者举觯(音zhì),卑者举角。”(《礼记·礼器》)至于食物,分餐制度更为身份区别提供了便利。西周时的酱料多由珍贵的鱼、肉制成,又被称为“醯醢(音xī hǎi)”,可以说是舌尖上的奢侈品。秦代《传食律》里就曾规定官员、使者及卒人等各色人等依据身份能配给多少种酱——而周天子每次正餐都要遵循制度,摆满六十个“醢”的品种。

  最开始的罗马人习惯坐在桌边吃饭,但从公元前4世纪起,受希腊人的影响,斜躺着吃饭成了罗马贵族身份地位的象征。用餐时,身份最低者站立一旁,高一级的坐着吃饭,最高级别则可以斜躺着被服侍用餐。配合斜卧姿势的卧榻一般在同一间屋子里会摆设三张,每张大小可以容纳三人。三张卧榻以马蹄形放置,餐桌就摆在马蹄形的中央,确保头朝桌子斜躺的用餐者右手可拿到食物(此时刀叉等餐具还没有出现,取食主要用勺子或手)。对于躺着用餐的人来说,不仅他们的位置不分餐,食物也是大家一起共享,这样的用餐模式毫无疑问是彻底的“合餐”。罗马宴请的风俗特点在东方文化看来成何体统,但躺着吃饭也有自己的一套“用餐礼仪”,躺卧的位置有尊卑之分,赴宴必须衣着托加(罗马长袍)以示对主人的尊重,有时在宴会中途还要更换一次托加。

  罗马贵族卧姿合餐。

  历史上无论东方还是西方,分餐与合餐的模式同一时代里都会同时存在。更进一步说,既然分餐要以充足的餐具作为物质条件,那么相较于“击钟列鼎而食”的贵族,近代以前的社会底层自然更多采用合餐的方式。罗马贵族用手抓食物或许是一时潮流,对于东西方的平民来说却是生活所迫。《礼记·曲礼》记载:(平民)“饭食毋以箸,共饭不泽手。”吃饭没有筷子,东西都是装在一个碗里大家一起吃,平民的就餐礼仪是要保持手部清洁卫生。欧洲也有长期的共饭饮食模式,罗马帝国灭亡以后,欧洲中下层的家具餐具非常简陋、紧缺,中世纪的家庭聚餐通常几人共用一个水壶和木碗——西方上下阶层普遍流行的分餐制,其实是近代以来才开始出现的。

  长桌上的分餐,圆桌上的合餐

  中国的分餐制是从什么时候起走向合餐的呢?史料与壁画留下了清晰生动的长卷,从中我们可以看出,开端于周朝的分餐礼制文化在两汉时期得以传承。无论是《史记·项羽本记》中鸿门宴的记录,还是东汉晚期壁画《宴饮观舞图》里一人一案、踞坐宴饮的描绘,都清晰可见分餐制在上层阶级饮食礼仪的主流地位。

  鸿门宴(可以看出分餐制)。

  魏晋南北朝时,北方游牧民族带着高椅、胡床南下中原,带来他们双足垂放的坐姿,也带来他们围坐一炉进餐的饮食习惯。难以想象中原地区自殷商以来的礼制文化在当时受到了多大的冲击,但明显的改变随之体现于隋唐时期分餐与共食的并存局面,正如着名的《韩熙载夜宴图》中既有分餐,也有共食的座次安排。五代时期各民族再一次融合,随之而来的唐宋之交也是中国由门阀士大夫世袭制转向科举士大夫的关键时刻。“朝为田舍郎,暮登天子堂”,实现了阶级流动的庶民围坐在高足坐具旁,在宋代鳞次栉比的教坊酒楼、勾栏瓦舍里对酒当歌。也是在宋代,首次出现了“白席人”,即《东京梦华录》里帮主人下请帖、安排酒桌座次、劝酒劝菜的职业人。到了明清时候,为尽地主之谊,与客人同桌同食的合餐文化形成制式,伴随夹菜劝酒的一整套待客礼仪。可以说从分餐到合餐是中国社会心理和饮食文化的一次重大转变,最后以共食的形式建构出参与者“共同体认同感”的饮食文化功能。这样的转变并不是分裂,而是在“礼之用、和为贵”的儒家早期就埋下了伏笔。

  《宋徽宗十八学士图》(局部)。

  东西方对于餐桌形状的审美偏好有明显的不同。从欧洲中世纪留下的绘画与记载中可以看出,欧洲贵族宴席上,食客们吃的愉悦感不仅来自食物,还来自被“观赏”,由此欧洲餐桌最倾向采用的形状为长条形。几条长方桌摆成一长列,宾客对面是为宴会助兴的杂耍演艺或观望酒席的下层阶级。这样的长条形如果不是相邻座位,沟通相当不便,更不用说越过座位去够取食物了,所以把食物分成众多一人份,以分食的形式就餐是配合长条桌的最合理安排。但中国对餐桌的选择,从高足家具引入中原起就更偏向形状规矩、四边等长的“八仙桌”,配以各边均等的座次,讲究的是“天圆地方”的天地和谐;之后发展成凡宴请必以圆桌为主流,意在“团圆美满”“长幼有序”的人伦之乐——圆桌配上转菜台,再多人都能轻松够取桌上所有菜肴。

  分餐制与“共食”,并非不可兼得

  合餐与分餐作为东西方饮食文化的不同形态,第一次碰撞的时间发生在明末清初。1658年来华的传教士南怀仁是康熙帝的科学启蒙老师,着有《康熙永年历法》《坤舆图说》《御览西方要记》等书,内容分别囊括天文历法、世界地理以及西方风土人情纪要。在《御览西方要记》里,西方的分餐制度第一次被正式介绍:“每人各有空盘一具以接,专用不共盘,避不洁也。”

  不可否认,相比合餐制,分餐制确实能够降低(不能完全避免)某些疾病的传播风险。我国幽门螺旋杆菌阳性的感染比例就显着高于欧美国家平均值;一些通过飞沫传播的传染性疾病,在“以箸就而搜之,夹涎入馔”的合餐方式下也更容易扩散,所以每当有公共卫生事件发生,提倡改合餐为分餐的呼声就会高涨。

  欧洲中世纪宴会长桌与观宴者。

  最典型的几次公共卫生事件,一次是发生在1910年的东北肺鼠疫。主导医学防疫的马来西亚华人伍连德最早发现东北鼠疫“人传人”的传播途径,设计出“伍氏口罩”,之后也提出一套名为“卫生餐台”的合餐模式,即我们今天酒席桌上的转盘与公筷公勺——“法以厚圆木板一块,其底面之中央镶入一空圆铁柱,尖端向上,将此板置于转轴之上。则毫不费力,板可以随意转动。板上置大圆盘,羹肴陈列其中,每菜旁置公用箸匙一份,用以取菜至私用碗碟,而后入口”。这套办法只是改变了餐桌的形式,并且随菜碟增加一副“公筷”,简单合宜又不失中餐的乐趣,慢慢成为中餐馆和华人家庭喜欢使用的方式。有些地方的餐馆还开始了使用“一次性”筷子的做法,广受欢迎。第二次公共卫生事件是发生在2003年的“SARS”,疫情让很多餐馆都暂时取消了合餐。同年5月,中国饭店协会发布了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》,申请国家质检总局确定该标准为“强制性国家标准”。2020年新冠肺炎疫情暴发,分餐制的话题再次成为关注焦点,上海市文明办写给上海市民的《关于使用公筷公勺的倡议书》里就提出,“飞沫传播和接触传播是新冠肺炎传播的主要渠道……合餐制易带来疾病传播,筷来箸往为病菌扩散打开方便之门。”

  分餐制是比合餐制更卫生的一种聚餐方式,但为何从合餐到分餐的改变不能立竿见影?一百多年前伍连德或许说出了原因:从卫生角度来说,“最善之法,莫如分食”,但是结合上千年沉淀而来的社会习俗和中国饮食文化等原因,由合餐到分餐的改变不是一蹴而就的,过程会伴随大众心理文化转变温和进行。

  中国有句老话叫“民以食为天”,引申下去,又有了“民以食为天,食以味为先,味以和为贵,和以筵为尊”,将人的社会关系和人情礼仪都与集体用餐环环相连。中国家庭做饭以“户”开火,一家人不会“另分炉灶”,“共食”的家宴象征团圆美满;留客人吃饭时的劝说词也是“多添一副碗筷的事”,深层次流动的是“以衣衣人,以食食人”推心置腹的待客之诚;特别是在婚丧嫁娶、生日节庆等宴席上,让座、上茶、敬酒、布菜,吃得热热闹闹,人们已经习惯通过“共食”的仪式加深感情。但人们习惯的“共食”与分餐制并不绝对矛盾。我们可以用“分餐”和使用公筷公勺的方式来“共食”。这在疫情期间,更是值得推广的家庭餐方式。

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